舌尖上的回忆------邵学新

邵友华

舌尖上的回忆

作者：邵学新

舌尖的“启蒙”及粤菜的记忆

父亲是广东人，母亲是湖北人，本人出生成长在武汉，舌尖上的味觉细胞一辈子在粤味与鄂味（主要是汉味）之间闹腾。

据母亲回忆，我出生满月时，家里摆了个满月宴。席间祖父用筷子蘸了一些菜肴的汤汁去点我的舌头，据说这样我长大后就可以辨识各种美食的味道。

上世纪五十年代汉口江汉路有一家粤菜馆冠生园酒楼。那时每个星期天早上祖父就要带上我（我长大后就轮到弟弟）去那里饮早茶。

冠生园二楼收银台旁边的那张桌子，总是留给祖父和他的那一帮广东同乡的。

其实每周一次的早茶已经是这帮广东人大打折扣的“倾偈”（音：king gai。粤语，聊天之意）的聚会，若在广东，他们可就每日有得一“king”。

对我们小孩则是大快朵颐的机会，什么叉烧包、鸡包、马蹄糕、萝卜糕、猪肠粉、沙河粉以及各种粥类…

随着1959年底祖父的辞世和“三年困难”时期的来临，每个星期天的冠生园早茶也就戛然而止。

上世纪八、九十年代几位广州亲戚来武汉旅游，陪同他们去了一趟冠生园，那里的早茶早已荡然无存。吃了一顿似粤似汉的中餐。又过了几年冠生园干脆失去踪影，那个地方已经变成了一个服装店。

祖父抗战时期曾在汉口开了家粤菜馆岭南酒家，他既当老板又不耻下问地讨教同乡大厨学得不少粤菜厨艺。

多年后母亲工作单位的食堂的一位老师傅偶尔做一些粤式的早点或菜肴。母亲很是奇怪便和他谈起，原来老师傅年轻时曾在岭南酒家做过广东大厨的下手，学过一些粤菜。他对母亲说：“邵公做的叉烧肉那叫一个绝，光是叉烧卤汁就可以吃两碗饭。”

岁月悠悠，关于广东菜的记忆已所剩无几了……

1994年送女儿去上海读书，父女俩到南京西路“小绍兴酒楼”吃三黄鸡。原来这三黄鸡和广东白斩鸡别无二致。

计划经济年代，白斩鸡是一般广东人年夜饭的当家菜。因为那时平常根本吃不到鸡。

三黄鸡与白斩鸡最大的不同在于，前者是机械化饲养的肉鸡而后者则是农村家养的土鸡。三黄鸡虽然也嫩，但是，肉质不像从前的白斩鸡嫩并充满爽滑的口感。

打边炉，就是四川人所说的火锅。广东人吃鱼讲究“生猛”（粤语，“鲜活”之意）。祖父曾经说过：吃“生猛”之鱼如青鲤鲩，红烧不如清蒸，清蒸不如打边炉。

他把这些肉厚质鲜的鱼，片（第三声）成鱼片，吃的时候像涮羊肉一样在打边炉的滚烫的水中一“涮”然后蘸上浆料食之。

腊味饭，又叫煲仔饭（“煲”，bao，发第一声。许多非粤人士读第三声，特此更正。）。其食材是广式腊肉、腊肠、冬菇以及大米（配少量糯米）。每年春节我家总要吃一顿腊味饭。

祖父去世后，祖母因为身体极差，不堪负担一家老小一日三餐的繁重的体力活。于是她和尚未婚娶的镛叔单独开伙。我们这一大家子的三餐饭则由母亲担当（父亲虽会做，但常年工作在外）。

在我家，如果说祖父母的厨艺是一流的，父亲、娥姑则是二流的。三十岁之前从来没有进过厨房的母亲则是学徒级。好在有祖母的现场指导，手把手地调教。母亲的厨艺日臻成熟。

1973年祖母辞世，从军在外20多年的智叔回汉奔丧，在我家吃了数天饭后对母亲说：“嫂子，你的广东菜的手艺已经出师了。”

上世纪80年代，香港桂英姑和广州二伯父等亲戚来武汉旅游，母亲做了一桌湖北菜款待他们，这几位粤港饕客吃得大呼过瘾，桂英姑回香港后学着做湖北菜“蓑衣圆子”，始终不得要领，还写信过来讨教。

孩提时代的汉口零吃

每个人孩提时代的舌尖回忆无疑首当零食。

那时，每天下午，穿街走巷贩卖零食的小贩们就轮流“扫荡”各个里份。大约二点钟左右，一位身材魁梧、留着八字髭髯的长者手挎一个小蓝，里面两个饼干盒：一盒装甜花生米、一盒装咸花生米。他找个地方坐下从不吆喝，不一会孩子们三三两两衔大人之命来这里买上一两毛钱的花生米。

过了一会儿，一位老者推着小车口里喊着:“一百，一百，…”原来他是在贩卖一些价格为100元的塑成小枪形状的膨化食品 “落口消”。（一百，旧币。值新币一分。）

那位喊着“咸煎饼，咸煎饼……”（咸，多音字，此处念“han” 二声）的矮小的广东老太太每天要来一趟，碰到祖母正好站在门口，她就停下和祖母寒暄一会。我有时在祖母旁边饶有兴趣地倾听她俩的四会乡下方言对话，这时老太太会掏出一个咸煎饼给我，祖母连忙掏钱，她则说：“唔晒、唔晒。”

“糯米形糖，越扯越长，一扯扯到汉阳，汉阳转个弯，回来吃炒饭。”相信当时每一个武汉伢都还记得那个时代流传的这个童谣。那位卖糯米形糖的汉子会根据小客户的要求，或将糯米形糖绕成棒棒糖形状并沾上黑白芝麻，直接食用。或双手将糯米形糖反复来回拉扯，刚才还是一个琥珀色的糖坨不一会就变成白如雪、细如丝的形状再放到炒熟了的糯米粉里一捋，一份色、味、香俱全的丝状糯米形糖做成了。

最受小朋友欢迎的油煎年糕。一个半寸厚的圆形平底锅，几把小锅铲。交几分钱后小朋友们就团团围在锅的四周，不断地用锅铲翻动着年糕。他们认真且笑声不断与其是期待着吃油煎年糕，不如说是在享受这种“过家家”的行为艺术的烟火气。

傍晚时分，各家各户晚饭的炊烟冉冉升起。肩挑油炸臭干子、油炸藕圆子担子的小贩走进里份。因为他知道各家的杜康之徒正等着他的价廉物美的下酒菜。

除了上叙每天必到的小吃，还有些小吃不定期地来“巡售”，如转糖、豆腐脑、桂花赤豆汤、蒸米糕、黄松糕等等。

饥饿的舌尖与青蛙的厄运
三年困难时期舌尖的记忆的主色调当然是饥饿。记得1959年刚上初一时粮食定量是每月37斤，考虑到我们正是长身体，这已是当时城市里除工人以外的最高定量。可惜37斤只吃了一个月，后来就一路下滑：36、35、34、33，直至31.5。吃的主粮也是由大米逐渐减少而代之以大麦粉、荞麦粉、玉米粉、高粱粉、干苕片、蚕豆（当然比起农村，起码不会饿死）。
每人每月的大米供应量越来越少，曾经有几个月每人每月只供应1到2斤碎米其余全是大麦粉。四岁的小妹每餐饭拿着那个大麦馒头哇哇直哭不肯吃。祖母见状只得命全家人把那些碎米省下来给她一个人吃。后来粮食供应形势越来越紧张，碎米也断供了。可怜的小妹也只有含着眼泪和哥哥姐姐一样咽下大麦馒头甚至干苕片或蚕豆。
1961年元旦来临，眼看着五个嗷嗷待哺的儿女。父亲卖掉自己的“山度士”手表，到黑市去买了几斤大米、一块羊板油和一把小葱回来炒了一大锅葱油炒饭，全家老小总算过了一个“饱”元旦。
青蛙，武汉人称“克马”（出处尚不可考）；广东人称“田鸡”（在广东人口中，其美味如鸡）。
武汉人吃“克马”肉的时间大概不会早于上世纪60年代。这是我亲身经历的一件小事推断出的。
楚善里的住家的前门一般都是紧闭的，后门总是开着的，按照广东人的习惯我家后门又加装了一个栏栅木门。那是1960年暑假的一天下午我正和弟弟在栏栅门里面的厨房玩耍，忽然一个农民打扮的男人拍着门问：“小伢，你家大人在吗？”我们连忙叫出祖母。来者是一位郊区菜农，他背着一袋“田鸡”上门兜售。
双方经过一番讨价还价，祖母又叫上左邻右舍的广东老乡，将他的“田鸡”全部买下了。
在一旁看热闹的母亲问这位卖者，他怎么不在外面自由市场去卖。
这位菜农说，他去卖了的，没人买。原来那时的武汉人要么半信半疑“克马”还能吃？要么想吃却不知怎么下手去对付这些绿油油的两栖动物？有人提醒他去问问附近的广东人，因为在人们心目中广东人是什么都敢吃。又有人说不远的楚善里广东人最多。于是就有了刚才的一幕。
从此这位菜农隔天就会送货上门。那个夏天我们家吃够了便宜的送货上门的“田鸡”。
第二年夏天那位菜农没有再来了。自由市场开始有“克马”肉卖了，武汉人开始流行吃“克马”肉。甚至有一些“坐月子”的年轻妈妈，她们不知从哪里听说“月子”里吃“克马”肉，出的奶水特别养宝宝。
我还记得我家第一次“田鸡”的吃法，祖母亲自操刀将其剥皮然后将两只后腿卸下，用盐腌制一下，再用面粉浆裹之放到热油中煎炸至金黄色即舀出。
至于“田鸡”的其他部位，在那个动物蛋白极度匮乏的年代，如同“鸡肋”一般。虽然食之无肉，但是丢之实在可惜。于是母亲在祖母的指导下按广东人食粥的习惯，煮一锅白粥，待粥滚开之际将这些“鸡杂”倒入粥里一起煮，最后投入少量生抽、胡椒、味精和葱花。一锅“色、味、香”胜过鱼生粥的“田鸡粥”诞生了。如果说世上还有哪个人群能够用这些“鸡杂”做成一锅味道鲜美的粥品，答案是唯有广东人。
田鸡很是美味，报应迟早也会到位。
几百年来，汉水注入长江之处形成的这个三角洲沼泽地被人称为“后湖”。汉口就诞生在这个“后湖”边上的长江之滨。这里的生物多样性中存在这样一个生物链，青蛙，蚊虫和人类，蚊虫吮吸人类的血液、青蛙则以蚊虫为主要食物之一。多少年来这个生物链微妙地维持着平衡。解放后年年的爱国卫生运动已经将蚊虫从汉口市区驱赶至市郊。但是从三年困难的饥饿年代到“文化革命”，大吃特吃田鸡的风气从南到北流行蔓延开来。青蛙、蚊虫和人类这个生物链由于青蛙惨遭灭顶之灾而被打断，再加上爱国卫生运动日渐式微，蚊虫一年比一年猖獗。它们由郊区又“复辟”到市区，无论是民居宾馆还是大街小巷，到处都成了它们飞来飞去的自由世界。过去那种在盛夏的夜晚打着赤膊在外面“乘凉”、睡觉做通宵美梦的情景都成为美好的回忆了。
三个不能忘记的小吃
香港美食家蔡澜曾赞誉武汉为“早餐之都”。本文不准备“凑热闹”去谈热干面、三鲜豆皮之类，就说说三样不怎么上得了台面但是对我们这些老武汉人来说却是满满的怀念的“早点”：豆丝、烧梅和面窝。
其一，豆丝。
豆丝的诞生之地大概是黄陂、孝感一带。其原料是黄豆与大米按一定比例制成。其制作过程与成品和米粉相似，但颜色呈黄色。
豆丝是一种很奇怪的食品，其食用地域很窄。好像只流行于黄、孝、汉。其贵贱待遇差异很大，记得我读小学时每天“过早”的费用，一、二年级时是三分钱，通常只能买一对米粑或一个面窝；三、四年级时是六分钱，可吃一碗热干豆丝；五年级时是一角钱，可吃一碗热干面。可见，豆丝比起热干面还要“贱”一些。
小时候每年阴历年去外祖父家拜年，外祖母必定要煮一大锅腊肉糍粑豆丝给我们吃。至今想起过年的味道就想起腊肉糍粑豆丝的香味。豆丝在大过年还是上得了台面的。
现在每次回武汉与同学聚会用餐时，必定要点腊肉炒豆丝这个菜，吃着这个菜老友们又回到过去的岁月。
每次故地重游回到兰陵路，总要到“刘记三狗牛肉面”去尝尝它的牛肉炒豆丝。在那里这个小吃是最俏最贵的。
可见，豆丝在我们老武汉人心目中的“贵”。
其二，烧麦。
这个小吃北京、上海、广东和武汉都有。北京的没吃过，广东的小时候吃过但是味道已经忘记了，上海的与武汉的比较，显然后者要好吃过前者。
“文革”前，武汉的老字号餐馆“顺香居”的重油烧梅和老通城的三鲜豆皮、四季美的汤包堪称武汉早点的“阳春白雪”的代表。
本世纪00年代初，消失了近二十年的武汉重油烧梅重现江湖。几乎在汉口好几处都是打着“严氏重油烧梅”的招牌，据说他们是同胞兄弟，也许他们的老爹原来是顺香居做烧梅的师傅。
在武汉早点行业里，硚口的“俊俊牛肉面”、重新营业的“老通城三鲜豆皮”和“严氏重油烧梅”。是汉口这边要排长队才能吃到口的早点。
然而，不怕不识货就怕货比货。现在喜欢吃烧梅的武汉年轻人，可能打死他们也不相信如今的严氏烧梅和过去顺香居烧梅之间的差别何止一个数量级？
首先严氏烧梅胡椒味太浓，胡椒是调味品，如果调味品下得太多盖过本尊食品的味道，只能证明制作者“技拙”。其次，也是主要的，严氏烧梅的馅儿虽然秉承顺香居的传统— 糯米、肉丁和菇丁。但是顺香居烧梅的馅儿的灵魂它却没有了。
这“灵魂”是什么？还记得上海小笼汤包吗？
吃小笼汤包张口一咬，那鲜美且烫嘴的汁水流入口中，浸透了汁水的肉团也随之落入口中，不肥不腻、爽滑至极。一种烫并快乐着的后知后觉从舌尖直抵胃肠。
当年吃顺香居烧梅就是这种感觉。唯一不同的是小笼汤包汤馅分离，而顺香居烧梅中的馅儿与鲜汁早已融为一体，其美味犹如天然混成，哪里还须胡椒提味。所以比起小笼汤包它更加软糯鲜美润喉，这也是它的灵魂所在。现在的严氏烧梅“失魂落魄”就在此点上。
武汉顺香居烧梅什么时候“魂”兮归来？

其三，面窝。
上世纪九十年代广州几位长辈亲戚昌进叔公、明远二伯和文芳九姑伉俪来武汉旅游。我陪同他们游览到汉口洞庭街一带。
当一行人走到上海路，看见路边有一个早点摊卖面窝。我买了几个请客人尝尝，他们吃了后，赞口不绝。
九姑丈问：“这是什么东西？这么好吃！”我回答道：“这叫面窝。”
显然客人们对这个“面窝”还是不甚了了。九姑丈笑着说：“我看就叫‘装窿咸煎饼’。”
面窝是武汉几个最接地气的早点之一，它可以比肩北京的“焦圈”和广东的“咸煎饼”。但是任何吃过这三种食品的武汉人都会感觉到面窝的味道要好吃过后二者。其原因大概是1）原料，2）制作工具。
面窝的原料是大米和黄豆磨成的粉按比例调成浆状，并撒上姜、葱颗粒（这一点很重要，可去豆腥味）。
制作面窝的工具是大小两个勺子，小的是普通的舀汤的勺子，关键是那个大勺子。大勺子是一个稍大一些的平底勺，它的底的周围又被压制成一指宽的凹槽，底的中部又被反向压成凸出状。
炸面窝的师傅用右手的小勺舀起一勺面浆倒到大勺子然后用小勺在大勺中间划一下。放到热油中，不一会一个四周柔软而中间焦脆且露出一个窟窿的面窝浮出来了。
牙口不好嫌焦脆部分太硬的老人常常对面窝师傅说：“跟我炸个圈圈。”师傅将面浆沿着凹槽浇下去，不一会一个酷似“甜甜圈”的面窝出锅了。
当年在武汉十九中任教时，每天“过早”的“标配”就是是一碗热干面两个面窝，吃了之后上午连上三节数学课而精气神一点不减。
面窝还有众多“堂兄弟”与“表兄弟”。它们是：
1）苕面窝，湘鄂一带人氏称红薯为苕。将苕削皮后切成手指头大小裹着面窝浆炸之，其味带有红薯的香甜。
2）糍粑，外型、制作和上海的粢饭糕一模一样，但比后者好吃。因为前者是纯糯米的，而后者渗有粳米。
3）酥饺，将汤园面搓成短短的麻花状，出锅后务必在炒熟的糯米粉里打个滚。
4）糯米鸡，广东也有同名同物小吃。但武汉的是油炸，而广东糯米鸡是蒸的。所以武汉的糯米鸡口感要好些。
5) 欢喜坨，外面裹上芝麻的大号汤圆，上海叫麻球、广东叫煎堆。
6）油饼和鸡冠饺（里面有馅的油饼），是面窝“家族”中用面粉作原料的成员。
有一年初中发小天鹏兄偕太太从美国回武汉探亲，返美时不忘买一副炸面窝的勺子。后来在网上还展示了他们炸面窝的照片。去国几十年离家数万里的游子忘不了故乡那个沾满汉味的早点——面窝。

沪汉舌尖杂议
大饼、油条、豆浆和粢饭，被上海人誉为早点的“四大金刚”。殊不知除了粢饭在武汉没有（它也比不上武汉的糍粑好吃）前面三样在武汉人的“过早”的排行榜上，早已被边缘化到非一流的行列去了。
所以说，这两个城市的早点水平完全不是一个档次。其历史原因是在计划经济年代当大多数上海人以吃泡饭为早点时，大多数武汉人早已有在外面“过早”的习惯了。
来自山东、安徽、苏北的酱香饼、胡辣汤、煎饼果子、烙饼、豆腐花以及沙县小吃和巴比馒头在改革开放年代先后进入上海并逐渐占据上海半壁江山。但是在武汉它们则遇到“滑铁卢”。上海随处可见的沙县小吃和巴比馒头在武汉寥若晨星，至于煎饼果子、胡辣汤、烙饼、豆腐花更是不敌三鲜豆皮、烧梅、面窝、热干面、糊汤米酒、什锦豆腐脑而难见踪影。
不同的饮食文化的历史积淀，必然带来迥异的早点饮食在当下的现实。
在武汉还存在一个奇怪的现象。武汉有一个闻名全国的小吃一条街—武昌户部巷。当很多来武汉旅游的外地人慕名来到户部巷品尝武汉小吃时，心里纳闷此处的小吃怎么和自己老家的小吃何其相似乃尔？他们哪里知道这是那些在武汉三镇打了败仗的外地小吃店的老板们重金租下户部巷的门面，拉户部巷的“大旗”，挂羊头卖狗肉冒充武汉小吃糊弄不知内情的外地游客。如不相信，去看看如今还有几个武汉本地人去户部巷“过早”？
在海纳百川的上海滩，全国各地的美食争相找到自己的地盘。广东和香港的粤菜、四川、云南和湖南带麻辣味的川滇湘菜系以及西北、东北和东南的菜系象打擂台式的你方唱罢我登场。唯独鄂菜在上海低调得不能再低调，简陋得不能再简陋。
由于有嗜书的癖好，本人隔三差五到人民广场附近的福州路书肆一条街逛书店。一天中午肚饿时竟然在“上海书城”隔着湖北路对面人行道的转弯角处寻得一个卖热干面的小铺子。它是那样的仄逼且简陋，仅占半爿地界经营着热干面和西安凉皮，里面一口大锅和置放原材料调味料的桌子占去操作间的大部分。哪里还有食客的容身之地。好在大部分食客都是附近写字楼的小白领，打包带走。
我，一个退休的大老爷们在这“魔都”书肆一条街的马路边，在绿女红男众目睽睽之下捧着一碗热干面啃食。真有点愧对来往的路人。其实过去在武汉，这只是武汉人见多不怪的一道极普通的吃热干面的风景线。
后来很快找到两个享用热干面的好去处。一个是隔壁又隔壁的“大食堂”餐馆（一种遍布上海的类似于自助餐的餐馆，颇受平民百姓的青睐）在那里可以点一碗排骨萝卜汤。另一个是马路斜对面的“KFC”，那里可以点一杯热咖啡。
在这两个地方找个座位，“土”或“洋”两种汤水就热干面，真是“别有一番滋味在心头”。
长宁路，一条颇有历史底蕴的马路。它和淮海路分别建于1901年和1900年，淮海路现在已是全上海公论的最典雅最有“腔调”和情调的一条街。长宁路在这两方面一点输淮海路，只是美中不足的是长宁路在接近华阳路的那一段突兀出现了一个隧道口。使得长宁路繁华的商业“龙脉”被晦气地拦腰斩断。这一段长宁路用一位网友的说法是除了修路就是准备修路。
在这里却有一个鄂菜餐馆：莲餐厅。它是那样的不张扬，它才不在乎这个“触霉头”的隧道口。这么多年过去了，它的大门前的马路和人行道总是在轮流修。它的大门永远是紧闭的，临街没有揽客的厨窗或服务员。连店名也少到只一个字“莲”（在上海我曾经看到店名最长的餐馆叫“顺风顺水”）。
但是它的生意却出奇的好，每次去吃饭必须预定，否则就得进去排“长龙”等餐。
如果上海的餐饮界要评选金像奖的话，那么福州路上的那间热干面馆无疑可获得最简陋奖；长宁路上的那家“莲”餐厅则一定可获得最低调奖。

红菜薹传奇
大约2017年年底的一天，到江月路菜场去买菜。突然看见一个菜摊上摆着红菜薹，这可是家乡武汉冬天人见人爱的蔬菜。
我假装好奇地问菜摊老板：“这是什么菜？”对方回答道：“我也不晓得，见到别人进了，我也进了几把。不知好卖不好卖？”
红菜薹，是武汉特有的时令性极短、地域性极窄、武汉人情有独钟的一种冬季时蔬。其口感可与广东菜心媲美且有过之而无不及。
红菜薹的食用可以追溯到唐代。历朝历代都是鄂省向皇帝老子进贡的土特产，被封为“金殿玉菜”而与武昌鱼齐名。
清代江夏人氏王景彝诗云：
甘说周原荠，辛传蜀国椒。不图江介产，又有菜薹标。紫干经霜脆，黄花带雪娇。晚菘珍黑白，同是楚中翘。
每年秋季下种，随着气温渐渐下降，红菜薹次第发芽破土开花成熟。冬至到春节前后是吃红菜薹的最好时节。年夜饭的一盘腊肉炒红菜薹必不能少。过了元宵节红菜薹则开始“下桥”（武汉方言，即“下市”）。但是且慢，它的“兄弟”白菜薹来了，虽然味道不及其兄，好歹让武汉的好吃佬还可以享用菜薹的“最后的晚餐”。
再谈谈红菜薹的极窄的地域性。武汉人这么喜欢吃红菜薹，可是99%以上的武汉人都没有吃过正宗的红菜薹。
武昌有个洪山，山上有个千年古刹——宝通禅寺，寺背后有座历经七百年风霜的宝塔——洪山宝塔，相传冬日阳光照此塔形成的塔影所及范围之内，红菜薹其味最正宗。此塔周围现在用铁栅栏围住的这块地乃是正宗红菜薹的风水宝地。这里出产的红菜薹曾经一度被炒到上千元一公斤。
民初时，黎元洪离开湖北到北京就任大总统，每临冬天必差专人回武汉购买洪山红菜薹去京。“文革”前，湖北省委第一书记兼中南局第二书记王任重每年冬天必定要空运几箱洪山红菜薹至广州给他的顶头上司中南局第一书记陶铸品尝，陶铸虽是湖南人，但抗战时他在武汉做过地下工作。
久居南方的娥姑与学熙弟回武汉过春节，吃饭时经常要母亲炒两大盘红菜薹给他们姑侄二人以菜代饭。
不论是王候疆吏还是平民百姓；也不论是土生土长的武汉人还是客居过武汉的外乡人，当他们面对红菜薹时，都不可救药地变成了饕餮之徒。